Pour nouvel an, j'ai dû revêtir le costume de chef pâtissier pour le mariage d'une amie. Elle m'a demandée de réaliser des gâteaux pour le goûter d'honneur qui suivait la cérémonie à la mairie, la "vraie" réception étant prévue le lendemain. C'est avec grand plaisir mais non sans stress que j'ai accepté cette mission.
Après plusieurs discussions avec la future mariée, nous avons opté pour deux naked cakes, un aux fruits et l'autre au chocolat afin de plaire au plus grand nombre. J'avais ensuite carte blanche pour les recettes et le choix des fruits.
Le gâteau aux fruits a été validé dès la première dégustation mais avec des biscuits nécessitants un peu plus d'imbibage au sirop. J'ai opté pour un biscuit quatre-quart et une brunoise vanillée d'ananas et mangue flambée au rhum et une chantilly mascarpone.
Pour le gâteau au chocolat, le premier essai n'a pas été concluant, le biscuit était un peu sec et la crème au beurre trop lourde. J'ai alors demandé de l'aide à Puce Bleue (http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/) qui m'a conseillée de réaliser un biscuit pain de Gênes au chocolat. J'ai suivi ses conseils et je suis restée sur la chantilly mascarpone pour la crème.
Naked cake exotique
Biscuit quatre quarts :
Ingrédients :
_ 375gr de farine
_ 375gr de sucre
_ 375gr de beurre
_ 6 œufs
Préparation :
Mélanger le sucre avec la farine et ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Bien mélanger. Ajouter les jaunes d'œufs uns à uns. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement, sans les casser, à l'aide d'une spatule.
Répartir la préparation dans deux moules à manqué de 18 cm de diamètre.
Placer au four préchauffé à 180°C pour 20-30min de cuisson. Piquer régulièrement avec une pointe de couteau pour vérifier la cuisson à cœur. La lame doit ressortir propre.
Une fois cuits, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Brunoise de fruits :
Ingrédients :
_ 1 ananas Victoria
_ 1 mangue
_ 50 gr de beurre
_ 5cl de rhum ambré
_ 1 gousse de vanille
Préparation :
Couper l'ananas et la mangue en petits cubes de 7mm environ. Pendant ce temps, faire fondre les 50 gr de beurre dans une poêle. Y mettre les fruits et faire caraméliser à feu vif. Ajouter la gousse de vanille grattée et remuer.
Dans une petite casserole, faire chauffer le rhum. Flamber et verser sur les fruits bien dorés. Faire réduire à feu vif. Réserver le tout dans un petit saladier.
Chantilly mascarpone : (pour les 2 gâteaux)
Ingrédients :
_ 133 gr de crème entière liquide
_ 500 gr de mascarpone
_ 100 gr de sucre en poudre
_ Vanille en poudre
Préparation :
Verser votre crème liquide dans un saladier refroidi (placé préalablement au congélateur quelques minutes) et fouetter jusqu'à ce qu'elle monte. Elle ne doit pas être trop ferme.
Dans un saladier, verser le mascarpone et le sucre puis mélanger le tout légèrement pour le détendre. Ajouter alors délicatement la chantilly. Réserver au frais.
Montage :
Découper la partie supérieure des biscuits afin d'obtenir une surface plane puis découper chaque biscuits en deux, dans l'épaisseur. Pour vous souvenir de la disposition des biscuits l'un par rapport à l'autre et ainsi garder une régularité lors du montage, vous pouvez placer un cure dents sur la tranche de chacun d'eux, l'un au dessus de l'autre. Comme sur cette image trouvée sur internet :
Placer le premier disque sur votre plat de présentation et l'imbiber d'un sirop à la vanille. Recouvrir d'une fine couche de chantilly puis disposer un peu de brunoise de fruit. Recouvrir les fruits avec la chantilly pour obtenir environ 1cm d'épaisseur entre les deux disques de biscuits. Ne pas oublier d'imbiber le disque de biscuit de sirop de vanille avant de l'installer.
Répéter chaque étape pour chaque niveau jusqu'au dernier disque de biscuit que l'on recouvrira avec une fine couche de chantilly. Décorer ensuite selon vos envies.
Voici ma version :
Naked Cake au Chocolat
Biscuit Pain de Gênes au chocolat : (recette de Puce Bleue)
Ingrédients :
_ 300 gr de pâte d'amande blanche à 50%
_ 105 + 90 gr de sucre en poudre
_ 1 pincée de sel
_ 6 jaunes de gros oeufs
_ 3 blancs de gros oeufs
_ 2 gros oeufs entiers
_ 75 gr de chocolat noir 70%
_ 75 gr de beurre
_ 75 gr de farine
_ 36 gr de cacao en poudre non sucré
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux. Pendant ce temps, couper la pâte d'amande en petits morceaux et la mixer avec les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et les 105gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter ensuite le chocolat fondu et fouetter. Tamiser la farine et le cacao et les incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.
Dans un saladier, monter les blancs en neige avec le sel et ajouter le reste du sucre en pluie fine quand les blancs commencent à mousser. Les incorporer à la préparation précédente toujours à l'aide de la spatule pour ne pas les "casser".
Couler la pâte dans deux moules à manqué de 18cm de diamètre et mettre au four pour 20 min environ. Vérifier la cuisson en piquant à l'aide d'un couteau fin, la lame doit ressortir propre.
Une fois cuits, démouler sur une grille et laisser refroidir.
Comme pour les biscuits quatre-quarts, découper la partie supérieure pour les aplanir et les couper en deux disques de même épaisseur.
Pour le montage, procéder comme pour le naked cake exotique en alternant un disque de biscuit et une couche de chantilly mascarpone. Finir également par une fine couche de chantilly et décorer. Le biscuit pain de gêne étant moelleux, il n'est pas nécessaire de l'imbiber avec du sirop.
Et voilà le résultat :
PS : Merci à Alison Bounce d'avoir pris de jolies photos de mes réalisations.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire