Une amie m'a passée commande pour l'anniversaire de son frère. Il souhaitait un gâteau au chocolat mais pas trop fort, avec des fruits (il adore la framboise) et un croustillant comme dans le Trianon. Je suis donc partie sur une mousse au chocolat noir mais avec 54% de cacao et un insert namelaka framboise. Pour le croustillant, j'avais peur que le croustillant praliné ait un goût trop prononcé, j'ai donc fait un croquant aux amandes (recette de Christophe Felder). Le biscuit est un biscuit aux amandes (recette de Christophe Felder). J'ai recouvert le tout d'un glaçage miroir rouge et décoré avec des framboises fraiches, du chocolat et du croquant.
Voilà un schéma pour vous montrer le montage :
Namelaka framboise :
Ingrédients :_ 170 gr de chocolat Valrhona inspiration framboise
_ 5 gr de glucose
_ 2 gr de gélatine
_ 200 ml de crème fraîche liquide
Préparation :
Faire fondre le chocolat jusqu'à une température de 40°C. Faire bouillir le lait avec le glucose. Essorer la gélatine réhydratée (préalablement placée dans un bol d'eau froide) et l'ajouter au lait bouilli. Bien mélanger. Verser 1/4 sur le chocolat fondu. Mélanger. Répéter l'opération 2 fois. A la dernière, mixer avec un mixeur plongeant. Attention de toujours bien maintenir une température d'au moins 35°C. Ajouter la crème froide en une seule fois et mixer à nouveau. La crème doit être lisse et brillante. Couler dans un cercle de taille légèrement inférieur à celui de votre entremet. Placer au congélateur au moins 2h.
Biscuit aux amandes : (basée sur la recette extraite du livre "Bûches" de Christophe Felder)
Ingrédients :_ 80 gr de blancs d’œufs
_ 30 gr de sucre semoule
_ 70 gr de poudre d'amandes grossière
_ 80 gr de sucre glace
Préparation :
Faire préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre semoule en pluie. Fouetter jusqu'à ce qu'un bec d'oiseau se forme quand vous sortez le fouet de la meringue. Ajouter alors les amandes et le sucre glace en 3 fois et en mélangeant délicatement avec une maryse. Pocher un disque d'un diamètre égale à celui de votre namélaka avec une douille 12mm. Cuire 15-20 min. Le biscuit est cuit lorsqu'il s'enfonce légèrement quand vous appuyez dessus et qu'il reprend sa forme ensuite.
Laisser refroidir sur une grille.
Croustillant aux amandes : (basée sur la recette extraite du livre "Bûches" de Christophe Felder)
Ingrédients :_ 60 gr de beurre
_ 20 gr de glucose
_ 60 gr de sucre semoule
_ 100 gr d'amandes hachées
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, porter à ébullition le beurre, le glucose et le sucre semoule. Ajouter les amandes. Mélanger. Étaler sur du papier sulfurisé. Enfourner pour 10 min. Détailler à chaud un disque de la même taille que le biscuit aux amandes.
Mousse au chocolat noir :
Ingrédients :_ 300 gr de chocolat noir 54% de cacao
_ 600 gr de crème fraîche liquide
Préparation :
Placer un bol au frais. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir jusqu'à une température de 45-50°C. Monter la crème dans le bol froid. L'ajouter au chocolat en 3 fois en mélangeant délicatement avec une maryse. Passer au dressage.
Montage :
Placer votre disque de biscuit amande au centre de votre cercle à entremet tapissé de rhodoid. Le recouvrir d'une très fine couche de mousse au chocolat pour coller le disque de croustillant aux amandes. Recouvrir le tout de mousse au chocolat. Disposer le disque de namelaka framboise congelé. Disposer les framboises fraiches et recouvrir le tout avec le reste de mousse au chocolat. Bien lisser avec une spatule. Placer au congélateur pour au moins 4h.
Glaçage rouge :
Ingrédients :_ 150 gr de chocolat blanc
_ 150 gr de sucre en poudre
_ 150 gr de glucose
_ 80 gr d'eau
_ 100 gr de lait concentré non sucré
_ 9 gr de gélatine
_ colorant rouge
_ 1/2 càc de cacao amer
Préparation :
Faire bouillir le glucose, le sucre en poudre et l'eau jusqu'à une température de 103°C. Ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré. Mélanger. Verser sur le chocolat fondu. Mélanger puis mixer après l'ajout du colorant et du cacao. Passer. Réserver au frais.
Avant utilisation, réchauffer à 35°C et couler sur l'entremet congelé.
