Le Nancéien

Je suis née en Lorraine et j'avais envie de créer un gâteau qui me rappelle les goûts de ma jeunesse. Quel nancéien ne s'est pas gavé de mirabelles, de macarons des sœurs, de madeleines ou de bonbon à la bergamote ?! Je savais donc quels goûts associés, il ne manquait plus qu'à savoir sous quelle forme sans que cela devienne écœurant. J'ai alors opté pour un biscuit madeleine à la bergamote, un macaron de Nancy, un insert à la mirabelle, une mousse vanille et un glaçage à la mirabelle.

J'ai fait cette recette à 2 reprises. La première pour l'anniversaire de mon fils. J'avais utilisé des mirabelles congelées mais cela ne leur avait pas réussi et elles avaient un petit goût rance. Ma 2e tentative était pour un repas de famille. Et cette fois ci, en utilisant des mirabelles fraiches, le résultat était parfait.

Je vais donc vous détailler chaque étape, pour un résultat léger plein de gourmandise. Il est préférable de tout préparer la veille et glacer l'entremet le jour J pour que celui-ci soit bien pris et qu'il n'y ait pas de surprise au démoulage.

Insert mirabelle : à préparer la veille voire l'avant veille.

Ingrédients : 

_ 250 gr de mirabelles

_ 1,5 feuille de gélatine

_ jus d'1/2 citron

Préparation :

Mettre à compoter dans une casserole 200 gr de mirabelles nettoyées et dénoyautées. Mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter les feuilles de gélatine précédemment réhydrater dans un bol d'eau froide et essorées puis mixer à nouveau. Couler dans un moule adapté. Ajouter les 50 gr de mirabelles restants découpées en morceaux. Placer le tout au congélateur pour 1 à 2h jusqu'à durcissement.

Biscuit madeleine à la bergamote : (extrait du livre "le grand cours de pâtisserie" d'Eddie Benghanem aux éditions Hachette cuisine) à préparer la veille.

Ingrédients :

_ 3 oeufs

_ 200 gr de sucre semoule

_ 1 pincée de sel

_ 8 cl de lait

_ 250 gr de farine

_ 8 gr de levure chimique

_ 125 gr de beurre fondu

_ 4-5 gouttes d'huile essentielle de bergamote (remplace les zeste de citron et le quatre-épices de la recette originale)

Préparation : 

Faire blanchir au fouet les œufs, le sucre et le sel. Ajouter le lait petit à petit tout en remuant, puis la farine et la levure chimique. Mélanger jusqu'à homogénéisation. Verser ensuite le beurre fondu tiède et terminer par les gouttes d'huile essentielle. Réserver 1h au frais.

Préchauffer le four à 240°C.

Beurrer et fariner un moule (ici un cercle à entremet). Couler la pâte dans le moule et placer au four 6 min avant de baisser à 170°C pour au moins 8 min. Vérifier la cuisson en piquant la pâte avec la pointe d'un couteau. Elle doit ressortir propre. 

Laisser refroidir sur une grille avant de couper la partie supérieure pour l'aplanir et découper selon la forme de votre moule à entremet.

 

Macaron de  Nancy : (extrait du "Petit Larousse de la cuisine" aux éditions Larousse) à préparer la veille.

Ingrédients : 

_ 120 gr de sucre glace

_ 75 gr de poudre d'amande

_ 45 gr de blancs d'oeufs

Préparation :

Préchauffer votre four à 250°C.

Monter les blancs en neige. Ajouter en pluie la poudre d'amande et le sucre mélangés. Mélanger délicatement avec une maryse. La pâte est alors un peu liquide. 

Disposer une partie de la pâte sur une taule recouverte de papier cuisson aux dimensions un peu plus larges que celles de votre moule pour former un gros macaron et lisser avec une spatule. Placer le reste de l'appareil dans une poche à douille et former des petits tas de pâte bien espacés. Aplatir les tas avec un pinceau humecté d'eau. Laisser reposer 15 min avant d'enfourner 10 à 12 min porte du four entrouverte. Sortir la taule et verser un petit peu d'eau froide entre la taule et le papier cuisson pour décoller les macarons. Les laisser refroidir sur une grille.

Découper le "gros" macaron à la taille et forme du moule à entremet.

Mousse bavaroise à la vanille : à préparer la veille.

Ingrédients :

_ 10 gr de gélatine

_ 300 gr de lait

_ 120 gr de jaunes d’œufs

_ 110 gr de sucre en semoule

_ 440 gr de crème liquide (30 % de matière grasse minimum)

_ 1 gousse de vanille

Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Placer un saladier ou un cul de poule au frais.

Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre semoule et la gousse de vanille grattée. Dans un autre cul de poule, blanchir les jaunes avec le reste de sucre. Ajouter peu à peu le lait bouilli et mélanger à l’aide du fouet. Remettre le tout à cuire, à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à la nappe (environ 83°C, la cuillère reste nappée lorsqu’on la plonge dans la crème anglaise). Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Réserver jusqu’à une température de 30°C. Monter la crème dans le bol refroidi et l’incorporer délicatement à la crème anglaise en 3 fois. Utiliser immédiatement.

Glaçage mirabelle : à préparer la veille.

Ingrédients :

 

_ 250 gr de pulpe de fruit mirabelles

_ 300 gr de sucre semoule

_ 12 gr de gélatine

_ 1 pointe de couteau de poudre d’or

_ colorant gel jaune

Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Ajouter la gélatine essorée et la pulpe de fruit. Mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter la poudre d’or et le colorant puis mixer à nouveau. Passer le tout au chinois et réserver au frais jusqu’à utilisation le lendemain.

Montage :

J’ai procédé à un montage inversé. Le montage dépend du moule à entremet utilisé et de votre façon de faire.

Verser une partie de la bavaroise vanille au fond du moule. Laisser prendre quelques minutes au congélateur. Placer ensuite l’insert à la mirabelle, puis le macaron et enfin le biscuit madeleine. Combler avec le reste de bavaroise, lisser et placer le tout au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler et replacer au congélateur le temps de réchauffer le glaçage. Faire chauffer le glaçage jusqu’à 30°C sans former de bulle en mélangeant. Couler sur l’entremet en faisant attention de tout recouvrir. Laisser décongeler au frais pendant 4h avant de consommer.

Bonne dégustation !

Cette photo ne rend pas hommage à l'entremet, je l'ai prise après que celui-ci ait voyagé.